Cómo hacer gelatina
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La gelatina es un agente fijador natural que convierte el líquido en gel. Es versátil y fácil de usar a la hora de elaborar deliciosos postres fríos, como la clásica panna cotta de vainilla, la mousse de chocolate y la delicia turca.
La gelatina se presenta en dos tipos de formas deshidratadas, en polvo o en láminas (gelatina en hojas). La forma en polvo suele venir en sobres de 10 gramos y está más disponible que la versión en hojas. La gelatina en hojas se presenta en hojas y equivale a una cucharadita de gelatina en polvo. En términos de tiempo de remojo, la gelatina en polvo requiere menos tiempo que la gelatina en hojas.
¿Cuánto tiempo tarda en cuajar la gelatina en la nevera?
La gelatina se deriva del colágeno animal, que procede de la piel, los huesos, los ligamentos y los tendones. Es insípida e inodora, y aunque es quebradiza cuando está seca, una vez mojada se endurece hasta volverse gomosa. Aunque la gelatina tiene un color amarillo pálido, cuando se añade a la receta es transparente y no afecta al color.
Esto la convierte en un ingrediente perfecto para crear alimentos estables y espesados. Aunque la gelatina es un uso obvio de la gelatina aromatizada, también se puede añadir en cantidades más pequeñas para ayudar a estabilizar los ingredientes sin dar una textura gomosa.
La gelatina sin sabor está disponible en la mayoría de los supermercados en el pasillo de repostería, generalmente con las gelatinas de sabor como la Jello. También se puede comprar gelatina de mayor calidad que se obtiene de forma ética y se considera más saludable que la gelatina altamente procesada que se encuentra en las tiendas de comestibles. A mí me gusta la marca Great Lakes.
Una vez que se ha disuelto completamente en el líquido, la gelatina se restablece en unas 6 horas. Por supuesto, esto depende de la temperatura (se endurece más rápido cuando está fría) y de la cantidad de líquido que se haya añadido.
Cómo disolver la gelatina
El postre ondulante, tambaleante y de neón que muchos de nosotros conocimos en nuestra juventud -en mi caso, fue en los almuerzos dominicales en la cafetería de mi abuela en Charleston, donde los tazones de cubos de gelatina roja se balanceaban suavemente en la línea del bufé- ha resurgido junto a otras tendencias antiguas como los vaqueros de tiro bajo y Sexo en Nueva York. Dayana Lanuza, que elabora impresionantes postres florales de gelatina en Honey Flower Sweets, dice que a algunos clientes “la gelatina les recuerda a cuando eran pequeños y [se] ponen nostálgicos”.
Los coloridos postres de gelatina están apareciendo en Instagram, en los restaurantes y en las cocinas de los hogares por igual, aportando un toque retro a nuestros feeds. Estos postres van desde las delicias con alcohol (muy lejos de los chupitos de gelatina) hasta los postres mexicanos clásicos y las obras de arte comestibles, todos los cuales requieren gelatina para lograr una textura y consistencia totalmente únicas.
Este pequeño pero poderoso ingrediente es esencial para una gran variedad de delicias más allá de los postres inspirados en la gelatina, pero a pesar de su importancia, no siempre es fácil de usar. Para ayudarte a descubrir este divertido y fabuloso género de la repostería, sigue leyendo nuestra guía sobre todo lo relacionado con la gelatina.
Cuánta gelatina utilizar
Lo primero que le viene a la mente cuando alguien le menciona la gelatina es el postre, pero la mayor parte de la gelatina es un subproducto de la carne. Como tal, funciona igual de bien en platos salados que en postres y ensaladas moldeadas.
No añada piña fresca o congelada a la gelatina o a la gelatina. Estas frutas, junto con los higos crudos, el kiwi, la guayaba y la raíz de jengibre, contienen una enzima llamada bromelina que descompone la gelatina haciendo que pierda sus propiedades espesantes. Las enzimas se desactivan en la fruta cocida, por lo que la piña y el kiwi enlatados pueden utilizarse.
Se pueden utilizar otros líquidos en lugar de agua para preparar la gelatina, incluidos los zumos de frutas, el caldo de verduras o de carne clarificado, los zumos de verduras y los caldos. Si se utilizan huesos de ternera en lugar de otros huesos de carne se obtiene un caldo más espeso y un sabor más delicado, ya que la ternera tiene más colágeno que gelifica el caldo.
Por cada 2 tazas de mezcla de gelatina, deje de 1 a 2 tazas de sólidos, ya sea picados, en cubos o cortados en trozos pequeños. Asegúrese de escurrir todos los sólidos de su líquido antes de añadirlos a la gelatina para evitar que se diluya la gelatina.