Cómo añadir sabor ahumado a los alimentos
Contenidos
El polvo de humo de nogal de Bearded Butchers añadirá un familiar sabor natural a humo de nogal a todas y cada una de las carnes que pueda soñar. Partiendo de un simple azúcar (maltodextrina), se añade el humo de nogal americano de Bearded Butchers para conseguir un sabor 100% natural sin complicaciones. Obtenga el mismo sabor a humo natural que si hubiera utilizado un ahumador justo en su cocina.
Scott y Seth, The Bearded Butchers, utilizan exactamente este sabor de humo de nogal en su carnicería comercial para hacer diferentes carnes curadas. Por favor, mire el vídeo de abajo como una guía para el uso adecuado del polvo de sabor a humo.
La sal de curado rosa de Bearded Butchers (nitrito de sodio) se puede utilizar como agente de curado para todas las carnes curadas, incluyendo la cura de cecina. Utilizado correctamente, puede hacer en casa carnes curadas de calidad comercial que…
El zumo de apio en polvo 506 se utiliza habitualmente en lugar de la sal de curado como alternativa natural. El polvo de zumo de apio 506 es el polvo de apio para curar que utiliza The Bearded Butchers en sus carnicerías…
La sal de curado rosa de Bearded Butchers (nitrito de sodio) puede utilizarse como agente de curado para todas las carnes curadas, incluida la cura de cecina. Si se utiliza correctamente, se pueden hacer en casa carnes curadas de calidad comercial que…
Cómo conseguir un sabor ahumado con carbón vegetal
IntroducciónSi quieres dar el mejor sabor a los alimentos que cocinas en la parrilla, el Gurú de la Barbacoa señala que la madera para ahumar que utilices puede desempeñar un papel considerable en el sabor del producto final. El carbón vegetal es lo que se utiliza para calentar y, aunque puede otorgar un poco de sabor, la madera para ahumar es lo que realmente da sabor a la barbacoa. ¿Sabor afrutado? ¿Sabor amargo? ¿Sabor a tierra? ¿Sabor a cítricos? ¿Sabor a humo sutil o sabor fuerte? Hay muchos sabores diferentes, así que depende de usted elegir el perfil de sabor de la madera.
¿Qué tipo de madera para su parrilla? Cuando se trata de una cocción larga con carnes rojas, como costillas o colillas de cerdo o un pecho, es conveniente utilizar trozos de madera de frutas, como madera de manzano, cerezo o pacana, todas ellas maderas muy populares entre los maestros de la parrilla. Si está trabajando con pollo o cualquier cosa que tarde menos de una hora en cocinarse, aves de caza de carne ligera, querrá centrarse en astillas de madera como la madera de arce. Cuando trabaje con astillas, sepa que puede ponerlas en seco o en remojo.Las astillas empapadas tardan más en ahumar y las secas alcanzan un punto de ahumado más rápido que las empapadas. Elija el tipo de madera en función del perfil de sabor de la madera que quiera conseguir con su paleta de cerdo ahumada, o con otra carne para ahumar.¿Qué sabor para ahumar? Después de haber reducido la forma de la madera para sus esfuerzos de barbacoa, es importante tener en cuenta el sutil sabor a humo que quiere impartir a su comida.Estas notas de sabor también están determinadas por la cantidad de madera que utilice. Un error común de los recién llegados a la madera para ahumar es echar toda la madera que cabe y el resultado será perfecto.Las personas que saben lo que están haciendo y el perfil de sabor a humo que quieren entienden que la madera para ahumar es como cualquier otro ingrediente; usar demasiado o muy poco da como resultado un producto insatisfactorio y un sabor ahumado.Preguntas frecuentes
Sabor ahumado sin carbón
AUNQUE LA IDEA DE AHUMAR la carne suele evocar imágenes de tocino crujiente o de costillas a la barbacoa, esta técnica se originó como medio de conservación antes de que se impusiera como método de aromatización. El ahumado deshidrata lentamente la carne eliminando gran parte de su humedad, lo que prolonga considerablemente su vida útil. Como la humedad es el caldo de cultivo de las bacterias, cuanta menos agua haya en un trozo de carne, menos posibilidades habrá de que se estropee. Tradicionalmente, la mayor parte de la carne se curaba y ahumaba a finales del otoño, lo que permitía tener una despensa de invierno abastecida en una época en la que la mayoría de los alimentos eran escasos.
Antes de que aparecieran los camiones frigoríficos a finales de la década de 1940, el ahumado representaba una alternativa a la salazón pesada (“curado en seco”) como método de conservación de la carne, lo que permitía almacenarla y transportarla durante mucho tiempo. Ahora, con opciones de refrigeración eficientes disponibles en casi todas partes, las carnes ahumadas han mantenido su popularidad simplemente por su sabor único.
La carne puede ahumarse en caliente o en frío. El ahumado en caliente (temperaturas superiores a 165° F) no sólo infunde a la carne un característico sabor “ahumado”, sino que también eleva la temperatura interna de la carne -lo que significa que la carne se “cocina” con seguridad- y el ahumado en caliente prolongado ablanda los cortes más duros al romper los tejidos conectivos. (Este concepto llevado al extremo produce la cecina, que es carne deshidratada casi hasta el punto de convertirse en cuero, debido a la prolongada pérdida de humedad por el humo). Los asadores ahuman en caliente sus pechugas, costillas y paletas de cerdo, que están listas para comer justo después de su prolongado ahumado.
Cómo conseguir que la carne tenga sabor a humo
El humo y la carne son una hermosa combinación, pero demasiado humo no siempre es bueno. Si no tienes cuidado, puedes arruinar la carne con demasiado humo, así que he querido averiguar cómo podemos evitar que la carne se ahume demasiado y he encontrado tres cosas que puedes hacer para evitar que te ocurra.
¿Por qué hay demasiado sabor a humo en mi carne? La carne demasiado ahumada es el resultado de utilizar la madera equivocada, demasiada madera o no proteger la carne envolviéndola en papel de aluminio. Envolver la carne en papel de aluminio la protegerá para que no absorba demasiado humo, especialmente si se utiliza una de las maderas más fuertes. La madera de nogal americano y de mezquite puede sobrecargar carnes sensibles como el pescado y las aves de corral, pero incluso los cortes más grandes y fuertes, como el pecho, pueden arruinarse si se exponen en exceso al humo del nogal americano o del mezquite durante demasiado tiempo. Otra forma de ahumar demasiado la carne es utilizar demasiada madera. Sólo es necesario añadir dos o tres trozos en la primera mitad de la cocción.
Una de las razones por las que su carne puede estar demasiado ahumada es porque no fue envuelta. La carne no necesita horas y horas de humo para conseguir el fantástico sabor que persigue. Envolvemos la carne en papel de aluminio o papel de carnicero durante la segunda mitad de la cocción. Esto es importante para retener la humedad y proteger la carne del exceso de humo.