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A medida que la población mundial siga creciendo, aumentará la presión sobre nuestros sistemas de producción y distribución de alimentos. Vamos a necesitar una producción agrícola más eficiente y productiva, una mayor equidad en la distribución y una reducción significativa de la pérdida de alimentos para alimentar a los 9.700 millones de personas que se espera que vivan en la Tierra en 2050.
La fabricación de alimentos en el laboratorio, repletos de todas nuestras necesidades nutricionales, es una forma de ayudar a aliviar la carga de nuestros sistemas agrícolas. Pero, ¿significa esto que estamos ante una especie de futuro alimentado con soylent, en el que consumimos sustancias que cubren nuestras necesidades nutricionales pero que no proporcionan el placer de una jugosa y crujiente manzana, o el dulzor de un mango, o la satisfacción de una hamburguesa con patatas fritas?
¿Y si pudiéramos tener lo mejor de los dos mundos: alimentos súper saludables y nutricionalmente equilibrados que además tuvieran un gran sabor? Veamos cómo podría ser posible. Pero primero tenemos que explorar nuestro sentido del gusto y cómo funciona.
A continuación, echamos un vistazo a los cinco sabores básicos que percibimos los seres humanos. Aunque hay una variedad casi ilimitada de sabores en las cocinas del mundo, todos son variaciones y combinaciones de sólo cinco sabores básicos.
¿Cómo saboreamos
El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor)[1] El gusto es la percepción que se produce o se estimula cuando una sustancia en la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto situadas en las papilas gustativas de la cavidad oral, principalmente en la lengua. El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores del gusto en las papilas gustativas y en otras zonas, como la superficie superior de la lengua y la epiglotis[2][3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.
La lengua está cubierta por miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas, que son visibles a simple vista[2]. Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas[1][4] La excepción son las papilas filiformes que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2.000 y 5.000[5] papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior y anterior de la lengua. Otras están situadas en el paladar, los lados y la parte posterior de la boca, y en la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células receptoras del gusto.
Las papilas gustativas diferentes partes de la lengua
Cuando alguien le pregunta cómo sabe algo, su respuesta podría ser “bueno” o “delicioso”. Pero si quiere ser realmente específico, esa respuesta podría desglosarse de varias maneras: cinco, de hecho. Hay cinco sabores básicos universalmente aceptados que estimulan y son percibidos por nuestras papilas gustativas: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Veamos con más detalle cada uno de estos sabores y cómo pueden ayudar a que sus recetas navideñas sean aún más memorables.
Probablemente tienes o conoces a alguien que es “goloso”. Suena mejor que lengua dulce, ¿verdad? El dulzor se describe a menudo como el sabor del placer, que señala la presencia de azúcar, que es una fuente central de energía y, por tanto, deseable para el cuerpo humano. No es de extrañar que sea un sabor por el que gravitan incluso los bebés.
Además, cuando se utiliza en una combinación, el dulce se complementa bien con los otros sabores básicos. Añadir dulzura, como un chorrito de glaseado balsámico dulce, a un plato de verduras tradicionalmente salado, como las coles de Bruselas asadas, lo llevaría al siguiente nivel.
Cómo equilibrar la amargura
Como todos sabemos, el sabor es una cuestión de gusto… pero ¿qué es exactamente el “gusto”? En sentido estricto, nos referimos al “sentido” del gusto, es decir, a la percepción directa en la lengua. Sin embargo, la forma en que percibimos el sabor es el resultado de una combinación de nuestros sentidos del olfato, el gusto y el tacto. Es la interacción de estos sentidos la que determina si nos gusta el sabor de un determinado alimento o plato.
Pero, ¿qué ocurre con el sentido del gusto en sentido estricto? ¿Qué es lo que probamos en nuestra lengua? Utilizamos la lengua para distinguir entre cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Este último se crea por la presencia de glutamato, que se encuentra principalmente en los alimentos ricos en proteínas, como la carne, y también se utiliza en la cocina como potenciador del sabor. El umami también puede describirse con el término “carnoso”. La rica diversidad de sensaciones gustativas surge de las variadas combinaciones de estos cinco sabores básicos, como el sabor agridulce que experimentamos cuando bebemos limón caliente con azúcar.