Tabla de salsas madre y derivados
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La primera vez que probé los espárragos blancos, me pareció que tenían un sabor horrible. No porque estuvieran poco o demasiado cocidos o porque hubiera tenido la mala suerte de morder un trozo aún unido a su amarga cáscara, sino simplemente porque esperaba que supieran como los espárragos verdes. Pues bien, los espárragos blancos no saben a espárragos verdes, en absoluto, son más suaves y tienen un sabor mucho más sutil y terroso, y si también esperas que se parezcan a los verdes cuando los pruebes por primera vez, probablemente tampoco te gusten. Así que, como experto en espárragos blancos, mi mejor consejo para disfrutar del oro blanco alemán es considerarlo como una verdura diferente.
Esto significa que también tendrás que tratarlo de forma diferente, asegurándote de que está muy fresco cuando lo compres, y pelándolo y cocinándolo suavemente durante un poco más de tiempo del que lo harías con los verdes. Si quieres más consejos sobre cómo elegir y preparar los espárragos blancos, he escrito una pequeña guía.
En Alemania, con ligeras variaciones regionales, los espárragos blancos se sirven tradicionalmente de forma muy sencilla, acompañados de patatas hervidas o tortitas, un poco de jamón y una generosa porción de mantequilla fundida o salsa holandesa. Esta última tiene fama de ser complicada de hacer, pero no hay que ponerse nervioso por intentarlo: si se mantiene el fuego bajo, se remueve muy, muy lentamente y no se le quita el ojo de encima ni un segundo (sin presiones), se obtendrá una salsa deliciosamente suave, rica y cremosa. Si se rompe, se añade un poco más de yema de huevo y debería volver a unirse sin problemas. Además, al separar los huevos, no desperdicies las claras; ponlas en un tupper y mételas directamente en la nevera o el congelador y guárdalas para hacer merengues, macarons o mousse de chocolate; hay todo tipo de formas deliciosas de utilizarlas.
Parte 3 sistema clásico de salsas madre y derivadas
La salsa holandesa (/hɒlənˈdeɪz/ o /ˈhɒləndeɪz/; francés: [ʔɔlɑ̃dɛz]), antiguamente llamada también salsa holandesa,[1] es una mezcla de yema de huevo, mantequilla derretida y zumo de limón (o una reducción de vino blanco o vinagre). Se suele condimentar con sal y pimienta blanca o de cayena.
La salsa holandesa significa en francés “Hollandic sauce”[nota 1] El nombre implica orígenes holandeses, pero la conexión real no está clara[1] El nombre “Dutch sauce” está documentado en inglés ya en 1573, aunque sin una receta que demuestre que se trata de lo mismo[1] La primera receta documentada es de 1651 en Le Cuisinier François de La Varenne[7] para “espárragos con salsa fragante”:[8]
hacer una salsa con un poco de buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; tener cuidado de que no se cuaje[8] No mucho más tarde, en 1667, se publicó una receta holandesa similar[9] Hay una teoría popular que dice que el nombre proviene de una receta que los hugonotes franceses trajeron de su exilio en Holanda[10].
¿Es la holandesa una salsa madre?
El concentrado Wonder Flavours Hollandaise Cream SC Concentrate es cremoso, con huevo y mantequilla, y tiene un sabor a limón muy suave; este concentrado no tiene el sabor salado de una salsa holandesa culinaria, sino que está pensado como mezclador para sabores de postres. Se trata de un concentrado poco habitual para añadir a su colección de mezclas, pero se nos ocurren algunas ideas de recetas en las que podría probar el concentrado de crema holandesa SC de Wonder Flavours como complemento de natillas o cremas. Se trata de un aromatizante superconcentrado, por lo que debe usarse con moderación en sus mezclas de bricolaje: empiece con un 1%-4% al principio y continúe a partir de ahí.
Wonder Flavours es una empresa canadiense con sede en Montreal, Quebec. Lanzada en 2016, Wonder Flavours se ha convertido en una marca mundial en la producción de aromas de calidad alimentaria. Los concentrados de Wonder Flavours utilizan únicamente ingredientes de grado farmacéutico y alimentario de la más alta calidad que cumplen con las normas de seguridad británicas y europeas. Sus concentrados se fabrican en un laboratorio con certificación ISO, donde se almacenan en recipientes herméticos antes de ser importados por nosotros y, a continuación, se embotellan a mano en nuestras higiénicas instalaciones de producción del Reino Unido.
Pequeñas salsas de holandesa
Los espárragos son una verdura muy popular en primavera y con una buena salsa holandesa se convierten en una delicia. La inteligente salsa de crema y mantequilla de la abuela se hace con el agua de los espárragos, aprovechando todo el sabor de esta deliciosa verdura. Puedes utilizar espárragos blancos, pero por supuesto también puedes utilizar espárragos verdes. Pruebe este clásico plato de espárragos.Jump to Recipe – Print Recipe
Con el agua de los espárragos y las cáscaras puedes hacer después una sopa fina de espárragos. Pero lo mejor es que los espárragos son un manjar y se convierten en una delicia gourmet con esta deliciosa salsa. Puedes hacer tu propia salsa holandesa. Ya verás: la salsa holandesa casera está en una liga diferente a la del producto ya preparado del supermercado.
Si quieres preparar nuestra deliciosa salsa, debes cocer los espárragos en agua y no en una olla especial para espárragos. De lo contrario, faltará el agua de los espárragos, que finalmente da el toque final a la salsa refinada. Así que utilice una cacerola normal que sea lo suficientemente ancha o alta.
Originalmente, la salsa holandesa se componía únicamente de mantequilla clarificada, yemas de huevo, un poco de agua, sal y pimienta. Como los huevos eran caros, a menudo se utilizaban otros ingredientes como el roux. Hoy en día, los huevos vuelven a ser asequibles y constituyen una buena base.