Qué zona de la lengua es más sensible a los sabores
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La capacidad gustativa nos aporta algunas de las mejores cosas de la vida: el dulzor de los caramelos, el salado de las patatas fritas y el ácido de la limonada. Todos sabemos que empieza en la lengua, pero ¿cómo funciona realmente? Los científicos han descubierto que el sabor procede de una reacción en cadena que comienza en las proteínas sensibles de la lengua, recorre las papilas gustativas, entra en los nervios y termina en el cerebro. Uno de los descubrimientos más sorprendentes es que la sensibilidad al gusto varía de una persona a otra. Cada uno de nosotros vive en un mundo gustativo único, lo que hace que cada uno sea diferente en los alimentos que ama y odia.
Piensa en tu comida favorita. ¿Es la pizza? ¿El chocolate? ¿Sushi? Imagina tu comida favorita y el placer que te produce comerla. ¿Y qué hay de un alimento que no le guste? Los alimentos tienen muchas propiedades diferentes que contribuyen a su disfrute: el olor, la temperatura e incluso la sensación en la boca. Una de las propiedades más importantes de los alimentos es el sabor, la combinación de sensaciones dulces, ácidas, saladas, amargas y saladas que salen de la lengua. ¿Cómo se transmiten estas señales desde la boca hasta el cerebro? Esto ha sido un misterio durante mucho tiempo. Sin embargo, los científicos han descubierto detalles notables sobre las piezas que componen el sistema del gusto y cómo encajan entre sí [1].
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Tu sentido del gusto no sólo te permite disfrutar de alimentos deliciosos, sino que también te ayuda a mantenerte vivo y sano. Si no fuera por el gusto, no podrías consumir las calorías necesarias para crecer y funcionar. Además, tu sentido del gusto te ayuda a advertirte de sustancias venenosas, que probablemente tengan un sabor desagradable.
La mayoría de la gente conoce el “mapa de la lengua” de la escuela primaria. El mapa lingual es una imagen de la lengua que muestra las zonas de sensibilidad al gusto. Según el mapa, detectamos lo dulce en la punta de la lengua, lo amargo en la parte posterior y lo salado y ácido en los laterales. Este mapa llevó a mucha gente a creer que existen diferentes tipos de papilas gustativas en distintas zonas de la lengua, cada una con la capacidad de detectar uno de los cuatro sabores básicos. Sin embargo, la mayoría de los científicos creen ahora que las papilas gustativas pueden detectar todos los sabores, y las diferencias de sensibilidad a lo largo del perímetro de la lengua probablemente no tengan importancia.
El diagrama de Hanig indicaba que la sensibilidad a los sabores dulces era mayor en la punta de la lengua, la sensibilidad a los sabores amargos era mayor en la base y la sensibilidad a los sabores ácidos era mayor en los bordes. Descubrió que el sabor salado se percibía por igual en todas las zonas del perímetro de la lengua.
Receptores gustativos
ResumenEl gusto es esencial para la interacción de los animales con sus alimentos y ha coevolucionado con la dieta. Los seres humanos han poblado una gran variedad de entornos y presentan un amplio abanico de dietas, pero se sabe poco sobre la diversidad y la evolución de la percepción del gusto en el ser humano. Hemos medido los umbrales de reconocimiento del gusto en poblaciones con estilos de vida diferentes (cazadores-recolectores y agricultores de África Central, pastores nómadas y agricultores de Asia Central). También generamos datos de genotipos de todo el genoma y realizamos estudios de asociación y escaneos de selección para vincular la variación fenotípica de la sensibilidad al gusto con la variación genética. Descubrimos que los cazadores-recolectores tienen una menor sensibilidad general, así como una menor sensibilidad a la quinina y a la fructosa que sus vecinos agricultores. Paralelamente, existe una fuerte divergencia poblacional en los genes asociados a la morfogénesis de la lengua y en los genes implicados en la vía de transducción de las señales gustativas en las poblaciones africanas. Encontramos señales de selección reciente en los genes receptores del sabor amargo para las cuatro poblaciones. El análisis de enriquecimiento en los escaneos de asociación para los distintos sabores confirmó las asociaciones ya documentadas y reveló nuevos términos GO que son buenos candidatos para estar involucrados en la percepción del sabor. Nuestro marco de trabajo nos ha permitido conocer las bases genéticas de la variación de la sensibilidad al gusto entre poblaciones y estilos de vida.
Sentido del gusto
La percepción del gusto por parte de la lengua es posible con la ayuda de las papilas presentes en la superficie de la lengua; todas las papilas, excepto las filliformes, contienen papilas gustativas. Fue descrito por primera vez por el psicólogo de Harvard D.P Hanig en un artículo alemán (Zur Psychophysik des Geschmackssinnes) sobre la localización de los diferentes tipos de percepción del gusto en la lengua. Esta fue la primera vez que alguien mencionó que cada parte de la lengua es útil para degustar sólo un tipo de sabor.
Nota: Según varios trabajos de investigación, se determina que todos los sabores existen en todas las partes de la lengua por igual, algunas partes de la lengua un poco más lentas para detectar ciertos sabores que llevan a esta percepción.
Hay dos nervios que llevan los impulsos desde las papilas gustativas hasta el cerebro para ayudar a la percepción del gusto: el nervio glosofaríngeo y la cuerda timpánica (rama del nervio facial). Se menciona que el nervio glosofaríngeo que se suministra a la parte posterior de la lengua ayuda en la percepción del gusto a esa región, mientras que el Chorda Tympani a la parte delantera de la lengua.