Producción de asafétida
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Las flores fragantes son tan diversas en tamaño y forma como en aroma. Algunas crecen en árboles en los trópicos, o en arbustos o enredaderas, o crecen cerca de la tierra como plantas compactas en flor. Algunas florecen en racimos de pétalos, otras con audaces flores individuales.
Ciertamente, también hay plantas y flores que, bueno, apestan. Sus olores desagradables se reflejan a menudo en sus nombres: col de la mofeta, flor de la carroña, dracunculus vulgaris, también conocida como lirio apestoso.
“Los altos lirios blancos se tambaleaban a la luz de la luna, y el aire estaba cargado de perfume, como de una presencia. … Tocó las grandes y pálidas flores en sus pétalos, y luego se estremeció. Parecían estirarse a la luz de la luna. Entonces bebió una profunda bocanada del aroma. Casi la mareó”. DH Lawrence, Hijos y amantes
Lawrence no se refería a los Stargazers, pero si la señora Morel se hubiera encontrado con esos exquisitos lirios, habría reaccionado de forma similar. Esta variedad híbrida florece con exuberantes flores de color rosa oscuro, cuyo aroma es opulento y embriagador.
Nombre científico de la borraja india
Perteneciente a la familia de la menta Lamiaceae,[2] el Coleus amboinicus crece hasta 1 m (3,3 pies) de altura. El tallo es carnoso, de unos 30-90 cm (12-35 in), con pelos largos y rígidos (hispidos vellosos) o densamente cubiertos de pelos suaves, cortos y erectos (tomentosos). Los tallos viejos son lisos (glabrescentes).
Las hojas son de 5-7 cm (2,0-2,8 in) por 4-6 cm (1,6-2,4 in), carnosas, no divididas (simples), anchas, de forma ovalada con la punta afilada (ovadas). Los márgenes son de toscamente crenados a dentados-crenados excepto en la base. Están densamente tachonados de pelos (pubescentes), siendo la superficie inferior la que posee los pelos glandulares más numerosos, dando un aspecto escarchado. El peciolo mide entre 2 y 4,5 cm. El aroma de las hojas puede describirse como una combinación picante de los aromas del orégano, el tomillo y la trementina[5] El sabor de las hojas se describe como similar al del orégano, pero con un sabor agudo parecido al de la menta[6].
El Coleus amboinicus es originario de África meridional y oriental, desde Sudáfrica (KwaZulu-Natal) y Eswatini hasta Angola y Mozambique y, hacia el norte, hasta Kenia y Tanzania, donde crece en bosques o matorrales costeros, en laderas rocosas y llanuras arenosas o margosas a baja altura[8][9][10] Desde el sur de África habría sido transportado por los árabes y otros comerciantes a Arabia, la India y el sudeste asiático a lo largo de las rutas comerciales marítimas del océano Índico. La planta también crece actualmente en la India continental. Posteriormente, la planta fue llevada a Europa, y luego de España a América, de ahí el nombre de tomillo español[8][11].
Usos del Coleus aromaticus
Es posible que haya oído la palabra hing o heeng en relación con la comida india. Son nombres en hindi para lo que se conoce como asafétida en inglés. Se trata de una especia que forma parte de la cocina india y que da a los platos auténticos ese sabor distintivo por el que la comida del país es tan conocida y potencia el sabor de otras especias.
Hing o heeng es la palabra hindi que designa a la asafétida. También se le conoce como estiércol del diablo y goma apestosa, así como asant, alimento de los dioses, jowani badian, hengu, ingu, kayam y ting.
Es una sustancia marrón oscura, parecida a la resina, que se obtiene de la raíz de la férula. La ferula es una hierba perenne emparentada con el apio, el perejil y la zanahoria, y tiene el aspecto de una planta de hinojo gigante. Se cultiva principalmente en la India, pero también en Irán y Afganistán. De la planta se extrae una goma que luego se transforma en un polvo amarillo de textura gruesa, que es lo que se conoce como hing o asafétida.
Cuando está crudo, el hing tiene un olor característico, penetrante y punzante, que suele compararse con el de los huevos cocidos o con el de una mezcla de cebollas y azufre. Se vuelve extremadamente aromático cuando se añade al aceite caliente o al ghee de mantequilla clarificada para atemperar un plato. También es habitual añadir una pizca directamente a un plato. Algunos dicen que cuando se cocina tiene el aroma de los puerros.
Especia asafétida
es el látex seco (oleorresina de goma) exudado del rizoma o raíz pivotante de varias especies de Ferula, hierbas perennes que crecen de 1 a 1,5 m de altura. Pertenecen a la familia del apio, las umbelíferas. Se cree que la asafétida pertenece al mismo género que el silphium, una planta norteafricana que se cree extinguida, y que se utilizaba como sustituto más barato de esa hierba históricamente importante desde la antigüedad clásica. La especie es originaria de los desiertos de Irán y las montañas de Afganistán, donde se cultiva en cantidades considerables[2].
La asafétida tiene un olor penetrante, como se refleja en su nombre, lo que le da el nombre trivial de “goma apestosa”. El olor se disipa al cocinarla; en los platos cocinados, proporciona un sabor suave que recuerda al del puerro u otros parientes de la cebolla. La asafétida también se conoce coloquialmente como “estiércol del diablo” en inglés (y expresiones similares en muchos otros idiomas).
La asafétida típica contiene alrededor de un 40-64% de resina, un 25% de goma endógena, un 10-17% de aceite volátil y un 1,5-10% de cenizas. Se sabe que la parte de la resina contiene asaresinotanoles A y B, ácido ferúlico, umbeliferona y cuatro compuestos no identificados. [10] El componente de aceite volátil es rico en varios compuestos organosulfurados, como el 2-butil-propenil-disulfuro, el disulfuro de dialilo, el disulfuro de dialilo (también presente en el ajo) [11] y el trisulfuro de dimetilo, que también es responsable del olor de las cebollas cocidas [12] Los organosulfuros son los principales responsables del olor y el sabor de la asafétida [13].