Sabor a tomate
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Investigadores de la Universidad de Florida han identificado los compuestos químicos que dan al tomate su sabor agridulce, y esperan devolverlo a nuestros tomates modernos. Foto, Deniz Altindas/Unsplash.
Tome un tomate maduro, recién recogido, y compárelo con su pálido primo del supermercado. El primero es una combinación de dulce y ácido que despierta el paladar, el segundo es acuoso e insípido. Los tomates adquieren su sabor gracias al tiempo que pasan en la vid, pero los tomates cultivados industrialmente nunca tienen la oportunidad de madurar del todo. Se recogen cuando aún están verdes para mantenerlos firmes y evitar que se estropeen durante el transporte. Para aumentar su atractivo, se rocían con etileno, un gas natural que emite la fruta en la vid. Pero el resultado final suele ser insípido, porque la mayoría de los tomates modernos no están maduros, sólo son rojos.
En un intento de corregir los tomates del supermercado, los investigadores de Florida analizaron 398 tipos diferentes -entre los modernos, los autóctonos y los silvestres- e identificaron la composición química y genética de cada uno de ellos. Hicieron que un panel de consumidores probara el sabor de 101 variedades, cruzando los favoritos del panel con sus hallazgos genómicos. Al final se obtuvieron 13 composiciones genéticas que probablemente son las responsables del sabor de los tomates. Hablamos con Denise Tieman, asistente de investigación de la Universidad de Florida y primera autora del estudio sobre el tomate, sobre cómo su laboratorio está devolviendo el sabor al tomate moderno.
A qué huele el tomate
Apenas se puede encontrar un sabroso tomate autóctono en la tienda de comestibles. Pero los científicos de la Universidad de Florida ayudaron a descubrir una forma de mejorar el olor y el sabor del tomate. Durante el último medio siglo, los esfuerzos de mejora han hecho hincapié en los rasgos que son importantes para los productores: rendimiento, resistencia a las enfermedades, aspecto y vida útil después de la cosecha, entre otros.
Durante años, los consumidores han lamentado lo que consideran un sabor insípido de los tomates. El sabor que se percibe al morder la fruta procede de una combinación de muchos compuestos aromáticos. Algunos de esos compuestos contienen nitrógeno, y añaden perfiles afrutados, florales y de vid de tomate a la mezcla de sabores. Trabajando en un equipo internacional de científicos, dos investigadores de la UF/IFAS ayudaron a encontrar una ruta para varios compuestos importantes del sabor del tomate que contienen nitrógeno.
Utilizando una fruta estrechamente relacionada, Solanum pennellii, los científicos encontraron un sitio en un cromosoma esencial para producir volátiles nitrogenados detectables en los tomates, dijo Denise Tieman, profesora asistente de investigación de ciencias hortícolas de la UF/IFAS.
Sabor a tomate umami
¿Qué tipo de tomate utilizas para animar tu cena? Cuando los tomates frescos no son una opción, se recurre a la variedad en lata. Hay tomates enlatados en cubos, guisados, enteros y en puré, cada uno de los cuales aporta un sabor y una textura diferentes a las recetas.
Food Network explica que tanto los tomates en lata como los frescos son nutritivos y ambos contienen un compuesto vegetal esencial llamado licopeno. Este antioxidante contribuye a los beneficios para la salud, como la reducción del riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas. Estos superalimentos de color carmesí también contienen muchos nutrientes en una ración. Los tomates contienen vitamina C para combatir los radicales libres, vitamina K para la salud de los huesos y el corazón, folato para equilibrar los niveles de aminoácidos y potasio para proteger el corazón y los músculos (vía Healthline). Medical News Today afirma que una taza de tomates crudos contiene 32 calorías, 2,2 gramos de fibra, 427 miligramos de potasio y 1.499 UI de vitamina A.
Si te preguntas cómo obtener el sabor más fresco del tomate en una lata, no busques más que los tomates enteros pelados en lata. Serious Eats dice que hay que prescindir de hacer la salsa casera con tomates que no son los mejores. Los tomates enteros pelados se envasan en zumo o puré de tomate. The Kitchn dice que hay que elegir los tomates envasados en zumo para obtener el sabor más fresco. Los tomates envasados en puré también proporcionan un sabor rico y profundo.
Prueba este truco para que los tomates sepan mejor
Un plato como la sopa de tomate depende de unos tomates excelentes como ingrediente clave. Con tantas variedades que existen, es difícil elegir el mejor. Pero el debate no es tanto el de los tomates enlatados frente a los frescos, sino el de la calidad.
Los mejores tomates para la sopa de tomate son los tomates maduros de calidad, como las variedades de ciruela Roma o San Marzano. Los tomates cherry son una buena opción si te gusta una sopa más dulce. Si no puede conseguir buenos tomates frescos, utilice tomates San Marzano en conserva.
Por lo general, los tomates cultivados en casa tienen el mejor sabor, ya que se recogen perfectamente maduros y pasan el máximo tiempo en la vid. Los tomates comprados se recogen de la vid antes de tiempo, por lo que maduran mientras se transportan, lo que puede opacar el sabor. Es obvio que comprar tomates es mucho más cómodo: los cultivados localmente son los mejores.
Sin embargo, no todo el mundo tiene acceso a los tomates cultivados en casa. Tal vez sea la temporada equivocada, o no tenga espacio, o no tenga tiempo. Por eso, para quienes se dirigen a los mercados de agricultores y a las tiendas de comestibles, es importante saber qué elegir.